SOP Cupping Kopi Setelah Roasting: Panduan Menyusun Prosedur Internal untuk Roastery

Banyak roastery melakukan cupping, tetapi hasilnya sulit dibandingkan karena caranya berubah-ubah: takaran berbeda, waktu seduh berbeda, penilai berbeda. Tanpa prosedur tetap, catatan rasa hari ini tidak bisa dipakai untuk menilai batch bulan depan. Artikel ini menyusun kerangka SOP cupping setelah roasting yang bisa Anda sesuaikan dengan kebutuhan roastery atau koperasi.

Tujuan dan Ruang Lingkup SOP Cupping

SOP ini bertujuan menyamakan cara menilai sampel kopi sangrai sehingga hasil antar batch, antar hari, dan antar penilai bisa dibandingkan secara wajar. Ruang lingkupnya mencakup persiapan sampel, prosedur penyeduhan dan penilaian, pencatatan hasil, serta tindak lanjut ke proses roasting. Parameter di bawah ini mengacu pada protokol cupping yang umum dipakai, misalnya dari SCA. Karena protokol bisa diperbarui, cek versi terbaru sebelum menetapkannya sebagai standar internal.

Mengapa Cupping Dilakukan Setelah Roasting

Pengukuran warna dan catatan profil sangrai memberi gambaran teknis, tetapi hanya cupping yang menjawab pertanyaan terpenting: apakah rasa hasil sangrai sesuai target. Cupping setelah roasting membantu menemukan cacat rasa seperti sangrai kurang matang atau terlalu gelap sebelum kopi sampai ke pelanggan, dan membantu operator mengaitkan pengaturan mesin dengan hasil rasa.

Peralatan dan Persiapan Ruang

• Cangkir atau gelas cupping dengan ukuran sama, dalam jumlah cukup untuk beberapa ulangan per sampel.
• Timbangan presisi dan penggiling dengan kehalusan yang konsisten.
• Ketel dan termometer untuk menjaga suhu air.
• Sendok cupping, gelas untuk membilas sendok, dan wadah pembuangan.
• Form penilaian dan alat tulis, serta timer.
• Ruangan bersih, tenang, bebas bau kuat, dengan pencahayaan yang cukup.

Prosedur Persiapan Sampel

Persiapan menentukan keadilan perbandingan. Sampel yang diperlakukan berbeda tidak bisa dibandingkan, sehingga langkah berikut sebaiknya dijalankan persis sama setiap kali.

1. Ambil sampel dari batch dengan cara yang seragam, lalu beri kode batch dan tanggal sangrai.
2. Istirahatkan sampel dalam waktu yang konsisten setelah sangrai sebelum dicupping. Protokol umum menyarankan jeda beberapa jam, dan banyak roastery menetapkan satu jeda tetap.
3. Timbang takaran yang sama untuk setiap cangkir. Protokol SCA umumnya memakai rasio sekitar 8,25 gram untuk 150 ml air.
4. Giling sesaat sebelum menyeduh dengan kehalusan seragam. Bersihkan penggiling di antara sampel.
5. Siapkan beberapa cangkir per sampel agar konsistensi antar cangkir bisa dinilai.

Prosedur Cupping Langkah demi Langkah

1. Nilai aroma kering (fragrance) dari bubuk kopi di cangkir sebelum air dituang.
2. Tuang air panas pada suhu yang sudah ditetapkan hingga membasahi seluruh bubuk. Protokol umum memakai air yang mendekati titik didih, sekitar 92 sampai 94 derajat Celsius.
3. Biarkan menyeduh selama waktu yang ditetapkan, umumnya sekitar empat menit, lalu pecahkan lapisan ampas di permukaan sambil mencium aromanya.
4. Buang buih dan ampas yang mengambang dengan sendok.
5. Tunggu hingga suhu turun ke rentang yang aman, lalu cicipi dengan menyeruput cepat agar kopi menyebar di mulut.
6. Ulangi penilaian pada beberapa titik suhu karena karakter rasa bisa berubah saat kopi mendingin.
7. Bilas sendok di antara cangkir dan sampel agar tidak terjadi pencampuran rasa.

Aspek Penilaian dan Pencatatan

Gunakan form yang sama untuk setiap sesi. Anda bisa mengadopsi form dari protokol yang sudah ada atau menyederhanakannya agar sesuai kebutuhan tim, asalkan aspek yang dinilai tetap sama antar sesi.

Catatan cupping baru berguna kalau bisa ditelusuri kembali ke batch dan profil sangrai yang menghasilkannya.

Tindak Lanjut Hasil Cupping ke Proses Roasting

Hasil cupping seharusnya mengubah sesuatu. Bila rasa menyimpang dari target, tinjau profil dan suhu sangrai seperti dibahas di suhu ideal untuk light, medium, dan dark roast, serta aliran udara yang diatur lewat blower, seperti dijelaskan di fungsi blower pada mesin roasting. Bila penyimpangan muncul berulang pada beberapa batch, periksa juga kondisi mesin dan jadwal perawatannya melalui panduan perawatan rutin mesin kopi.

Konsistensi gilingan juga memengaruhi kualitas cupping sendiri, terutama untuk roastery yang menggiling dalam jumlah besar. Pertimbangannya dibahas di artikel cara memilih mesin grinder kopi untuk kebutuhan produksi harian.

Kesalahan Umum dalam Pelaksanaan Cupping

• Mengganti takaran, suhu air, atau waktu seduh dari satu sesi ke sesi lain.
• Menilai di ruangan berbau kuat atau setelah makan atau minum yang beraroma tajam.
• Saling memengaruhi komentar sebelum semua penilai menulis catatan masing-masing.
• Tidak mencatat kode batch dan profil sehingga hasil tidak bisa ditelusuri.

Kualitas hasil sangrai sangat dipengaruhi oleh mesin yang konsisten dari batch ke batch. Hiraven menyediakan pilihan di kategori coffee roaster dengan garansi resmi 12 bulan serta dukungan teknis dan ketersediaan spare part utama, dan konsultasi kebutuhan mesin tersedia bila Anda ingin membahasnya sesuai skala produksi Anda.